Перевести страницу

Статьи о спельте в СМИ

Спельта - злак из каменного века


Татьяна Зведенюк, аспирант ННЦ «Институт земледелия НААН»

Журнал «Зерно», № 7(88), июль 2013, с. 82-90 - Скачать


Спельта (Triticcum spelta) - вид пленчатой пшеницы. Английское название – спельта (spelta), немецкое –  динкекль (dinkel), польское –  оркиш (orkisz). Человечеству она была известна еще в каменном веке. В середине 20 столения спельта являлась основной культурой, этнографически связанной с потомками народов, выращивавших ее в древние времена.

        Микрорайоны возделывания спельты сохранились в горных регионах Швейцарии, Австрии, Германии (Альпы), Испании, Северного Кавказа, Грузии, Индии, Эфиопии, Марокко, в Поволжье, Татарстане, Башкирии, Чувашии.

        В Европе спельта была в течение многих столетий доминирующим хлебом, выращиваемым в регионах с холодным климатом: в Скандинавии, горных районах Германии, Швейцарии, в Польше, России, Украине. Кое-где еще в начале 19 века спельта была более распространена, чем пшеница обыкновенная – так, в земле Баден-Вюртемберг 72% посевов зерновых составляла спельта, а 14% - пшеница обыкновенная и рожь. За четыре десятилетия перед Первой Мировой войной посевы спельты в Германии сократились вдвое – с 395 тысяч гектаров в 1878 году до 209 тысяч в 1914-м. Окончательно спельта была вытеснена современными сортами пшеницы обыкновенной в связи с тем, что они давали более высокий урожай и при этом экономили средства, которые ранее шли на обрушение зерна.

        Возродилась спельта в значительных объемах выращивания только в конце 20 века. Это связано с развитием органического земледелия, а также с потребностью в высоких пищевых качествах, которые обеспечивает данная культура. Ныне спельта в основном выращивается в органических хозяйствах Западной Европы,- в первую очередь в немецкоязычных странах,- а также в Италии, Франции, с 1990-х годов – в Чехии, Польше, Венгрии, Словакии. Сейчас в Западной Европе площадь посевов спельты достигает 70-80 тысяч гектаров и объем возделывания постоянно растет. В последние двадцать лет наблюдается возросший интерес к спельте среди ученых, фермеров и потребителей. В Украину спельту завезли впервые 7-8 лет назад молодые фермеры из Винницкой и Тернопольской областей, проходя стажировку на органических фермах в Швейцарии. Сейчас эту культуру сеют в хозяйствах Житомирской, Черниговской, Тернопольской и Винницкой областей на площадях в несколько тысяч гектаров. Зерно спельты используется для расширения посевов и для экспорта.

        Происхождение спельты. На вопрос о происхождении спельты не существует однозначного ответа. Это полиморфный вид пленчатой пшеницы, потому что в природе не существует диких форм. Встречаются яровые и озимые формы. Растения нередко высокорослые. Колосья длинные, узкие, голые, зачастую с восковым налетом, остистые, при созревании ломкие, колоски овальные с короткими члениками без подков, зерновки узкие, продолжены, тесно охвачены чешуйками. Несмотря на полиморфизм спельты, отмечают две разновидности: var. farum и var. rufum. Экотипов у спельты много вследствие широкого географического ареала. Поэтому они существенно отличаются и имеют большое селекционное значение для гибридизации с голозерной пшеницей.

        Практика применения спельты чрезвычайно широка, что способствовало в свое время созданию многих сортов. О происхождении спельты существует несколько гипотез. Большинство европейских исследователей пришли к выводу, что спельта была создана в результате спонтанной мутации форм пшеницы обыкновенной. Генетические исследования чешуи спельты 300-летней давности в Швейцарии позволили прийти к выводу, что швейцарская спельта образовалась в результате скрещивания тетра- и гекса- плоидных форм пшеницы обыкновенной. Еще одна гипотеза гласит, что спельта представляет собой гибрид пшеницы тетраплоидной (двузерновка) и дикой травы Aagilops faushii из Прикаспийского региона. Если эта гипотеза верна, то пшеница обыкновенная по пути от спельты претерпела несколько мутаций. Это означало бы, что оба эти вида пшеницы – обыкновенная и полба – пришли в Европу в период развития земледелия. На азиатское происхождение спельты указывает культивирование ее в Иране. Но существует и контраргумент – отсутствие следов спельты в археологических раскопках Ближнего Востока. Луо (Luo M.C., Dvorak J., 2000) доказал, что европейская спельта является генетически более удаленной от пшеницы обыкновенной, чем азиатская полба. Полба азиатская и спельта европейская различаются между собой морфологией колоса.


        Потребительские ценности и технологические свойства.

        Многолетнее отсутствие интереса к спельте было обусловлено массовым производством пшеницы обыкновенной, которая давала больший урожай. В период индустриализации, благодаря внесению удобрений и использованию других технологических средств, приоритет отдается урожайности, а не качеству. Вследствие массового производства значительно снизились качественные свойства пшеницы, и только в конце 20 века в странах Западной Европы возникла необходимость в зерне высокого качества. Именно этим требованиям отвечает спельта, имеющая более полезные свойства, нежели пшеница обыкновенная. Исследования, проведенные западноевропейскими учеными, установили, что содержание белка в озимых и яровых формах спельты, было выше на 30-47% в сравнении с пшеницей обыкновенной и в среднем составляло 13-17%. Кроме того, белок спельты характеризуется высокой степенью перевариваемости и отличным биологическим качеством. Переваривание белка превышает 80%. Качество глютена в муке спельты выше, чем в пшенице обыкновенной. Хлеб из спельты отличается сильным хлебным запахом, очень хорошим вкусом и долгим периодом нечерствения. Спельта является очень ценным зерном ввиду большой концентрации питательных веществ. Кроме того, характеризуется высокой ценностью жира, в отличие от пшеницы обыкновенной. Особенно важно, например для сердца, содержание ненасыщенных жирных кислот, которых в спельте вдвое больше, чем в пшенице обыкновенной. В жире спельты гораздо больше фитостерола, благодаря чему включение спельты в рацион питания снижает уровень холестерина в крови. Исследованиями идентифицировано в зерне спельты более 20 таких связей. 

        Не существует однозначного мнения по аминокислотному составу спельты. Отдельные авторы полагают, что он подобен пшеничному, абсолютное же большинство утверждают, что белок спельты полезнее, содержит значительно большее количество аминокислот и имеет, как правило, более высокое содержание лизина и треонина. В исследованиях Ваги (Waga J., 2001) показано повышенное – на 20-60% - содержание всех аминокислот (кроме аргинина) (табл. 1,2).       

        Спельта содержит больше витаминов A, E, D, а активность витамина Е на треть выше. Также спельта содержит больше витаминов группы B: B1, B2, B3.

        Следующей важной особенностью в оценке потребительских качеств спельты является ее минеральный состав. Чаще подчеркивают высокую ценность фосфора, железа, цинка, а также меди, марганца и кобальта. Спельта благотворно влияет на процесс пищеварения и поэтому используется в больничных диетах. Она содержит в значительном количестве кремний, который растение берет из минералов. Оксид кремния важен для кожи, волос, ногтей, а также улучшает активность мозга. Содержащийся в спельте цинк – известное терапевтическое средство при заболеваниях кишечного тракта. По моим сведениям, первыми в Украине использовали спельту для выпечки хлеба, приготовления каш и кути монахини женского монастыря из Кременца Тернопольской области. Они утверждают, что хлеб и каши из спельты значительно вкуснее, чем из пшеницы.

        Плотно прилегающая чешуя у спельты создает ряд проблем при переработке, но имеет и положительные стороны. В первую очередь она защищает зерна от патогенов, также аккумулирует тяжелые металлы, уменьшая тем самым их концентрацию в зерне. Чешуя уменьшает поступление в зерно радиоактивных элементов. Находит она и хозяйственное применение как корм для животных, топливо и теплоизоляционный материал.

         Из зерна спельты производят следующую группу потребительских товаров: мука, отруби, крупа, макароны, хлеб, печенье, вафли, пиво, спирт, водка. Еще одной важной особенностью спельты является возможность использования зерна в разных фазах зрелости. «Зеленое зерно» - зерно спельты, собранное в восковой фазе и после уборки высушенное и обрушенное, характеризуется высоким содержанием белка и минералов. Используется в супах, котлетах, соусах, пудингах, добавках к йогуртам и т.п. При добавлении в супы. Придает им аромат.


        Почвенно-климатические условия выращивания…